ROTOLO DI ZUCCA E AMARETTI (calabaza)

Una receta barata y deliciosa…No te dejes el bolsillo cuando tengas muchos invitados en casa

chefmiralles

Buenos chicos y chicas hace siglos que no volvía al blog por mil cosas personales (buenas todas) y ahora que me pongo de nuevo de codos y dedos en él, os traigo una receta italiana «fussion» 

Un rotolo es un rollo, y por tanto, esto son rollitos de pasta rellenos y horneados, ni lasagna, ni canelones, otra cosita. 

Una receta casi igual a  ésta se la vi a Jaime Oliver hace tiempo ( que no me voy a colocar la medalla de una receta única jajajaja) pero, como siempre le he dado mi toque personal buscándo afinar los sabores lo máximo posible. 
El relleno es vegetal con queso así que esta receta es genial para vegetarianos que consuman lácteos y, aunque puede parecer un poco laboriosa, cunde mucho ya que sale una gran cantidad de comida con unos costes muy bajos, cosa importante en època…

Ver la entrada original 1.332 palabras más

TOFU DE SOJA

TOFU DE SOJA ( y también de paso receta de leche de soja homemade)

BUENO!!!!! Hace siglos que no publicaba nada así que no hay mejor manera de hacerlo que con algo totalmente distinto a lo que suelo hacer…Tofu… Y es que hay veces que hacer cosas divertidas en la cocina e inusuales nos alegran el día.

ç¿Qué es el tofu? Bien veamos, el tofu es un producto oriental derivado de las habichuelas de soja (una legumbre) Por medio de la coagulación, el mismo sistema que se usa para hacer el queso. Se forma un requesón a partir de la leche de soja (Con la misma textura que el queso fresco) que se puede usar en cualquier tipo de receta. Hacedme un favor y no intentéis hacer esta receta con leche de soja envasada de la que compráis en el super porque no funciona…

Es  el producto por excelencia de los vegetarianos ya que les aporta  una dosis razonablemente alta de proteínas vegetales, así que podemos decir que es su sustituto de la carne. A mi sinceramente no me gusta por más veces que lo pruebe, adoro a los animales pero comer tofu me parece un sacrificio demasiado extremo pero oye, un cocinero debe probar y experimentar así que ¿por qué no hacer mi propio tofu y ver que sale de todo ésto?

Este producto os viene genial no solo si sois vegetarianos, si tenéis intolerancia a la lactosa por ejemplo lo podéis usar como  sustituto a los requesones en algunos postres. Yo por ejemplo he hecho esta mousse de chocolate negro totalmente libre de gluten, lactosa o azúcar (está endulzada con stevia) y está bastante aceptable

Mousse de chocolate hecha con Tofu

Bien ¿Por dónde íbamos? Ah! Si…

Como os dije se usa un coagulante químico y dependiendo de vuestro país encontraréis unos u otros (aunque hayáis leído en internet sobre usar zumo de limón, yo no os lo recomiendo) En china es típico usar sulfato de calcio (yeso) y es lo que se encuentra aquí en Holanda pero el nigari (Cloruro de Magnesio) o el Cloruro Cálcico (que es el que tengo yo gracias a las compras online) para mi son mejores (con el yeso el tofu tiene un regusto a moldura de techo de escayola que se me hace insufrible) El nigari en España lo encontraréis con bastante facilidad en las tiendas de alimentacion chinas y si por lo que sea no hay tiendas orientales en vuestras zonas os queda ir a la farmacia ) y pedid cloruro de magnesio, cloruro de calcio o sulfato de calcio) y/o comprarlo por Internet que esz una opción comodísima

Dependiendo de que solución uséis, enriqueceréis vuestro tofu en Calcio o Magnesio lo que os viene muy bien ¿ Comenzamos?

Ingredientes para 600 gramos de Tofu

• 400 gramos de soja amarilla 
• 16 gramos de coagulante en polvo (nigari, yeso, cloruro cálcico)
• Agua (Mucha)
• Un recipiente para comprimir el tofu (más abajo os comento sobre ésto)
• Dos paños suaves limpios de lino o algodón (los paños para hacer queso son los ideales, pero si no  nos sirve cualquier tela de algodón no muy gruesa y que esté limpia)
• Paciencia ( es un proceso fácil pero lento así que echadle paciencia chicos)

 

Lo primero que haremos será dejar en remojo la soja TODA LA NOCHE (he leído de todo, 24 horas me parece excesivo y nos arriesgamos a que la soja fermente y de un mal olor y sabor y seis horas me parece poco) Las pondremos en un recipiente  con mínimo un litro de agua para que queden bien cubiertas y las dejaremos en un lugar fresco y sin luz directa para que se hidraten (cuando compras la soja amarilla es redonda pero al hidratarse se vuelve alargada como las judías, es muy gracioso)

Haciendo nuestro propio tofu

Haciendo nuestro propio tofu

Una vez listo, escurrimos el agua sobrante (no uséis el agua de remojo), lavamos y vamos a usar nuestra batidora de vaso (no lo intentéis con la de brazo porque os váis a morir y probablemente quemaréis el motos de la batidora de brazo)

Si por lo que sea la mezcla queda demasiado espesa y no tritura bien podéis añadirle un poco más de agua sin miedo

La  manera de hacerlo si queréis es usando tazas (Yo para la cocina diaria uso mucho mi juego de tazas metálicas de medir para repostería…Son extremadamente cómodas y baratísimas, en cualquier tienda o ferretería las tendréis) Así que, en la batidora ponemos tantas tazas de agua como de soja remojada y trituramos hasta que sea como una tapioca blanca y cremosa, si véis que está demasiado espeso añadid un poco más de agua. Estamos en el paso inicial que es, hacer leche de soja casera ( emocionante ¿eh?)

Repetiremos este paso las veces necesarias hasta triturar toda la soja y la iremos vertiendo en una olla (Y aviso que esta receta toma mucho volumen así que coged una olla grande) que pondremos a fuego medio a calentar. Este paso es muy importante y os explico porque.

Las proteinas de la soja  cruda son casi imposibles de digerir por el estómago humano y  encima nos pueden provocar una buena indigestión.  Por ello vamos a hervir dos veces para llegar mínimo a los 85 grados centígrados y desnaturalizar así las proteinas para  que podamos digerir el tofu, un hervor se lo damos ahora que estamos preparando la leche de soja y el siguiente se lo daremos cuando vayamos a preparar el tofu en si.

Os recomendaría usar un termómetro de cocina (otro aparatito indispensable para mí y que es igualmente barato y fácil de encontrar) ya que hay que dejar que llegue a los 85 grados centígrados. no paréis de remover en el proceso porque se pega con muchísima facilidad y cuidado que sube una espuma muy densa cuando comienza a hervir, así que trabajad con fuego medio y suave y ya os digo, cuando alcanza los 85 grados y sube la espuma hasta el borde, bajad al mínimo el fuego y dejad hervir un minuto aproximadamente, luego retirad y dejad enfriar porque hay que filtrarlo usando un paño y las manos y os váis a quemar.

Así a modo resumen véis en el sentido de las agujas del reloj comenzando por la foto inferior de la derecha los primero pasos a groso modo… Lo más sencillo es tener un cuenco o recipiente grande , un colador fino y uno de los trapos donde comenzaremos a echar el puré de soja, luego nos armamos de paciencia y fuerza y comenzamos a escurrir hasta sacar el máximo posible de leche de soja que podamos

Sacando la leche de soja

Este proceso nos llevará un ratito y como resultado tendremos la leche de soja cruda por un lado y por otro el resto de las habas de soja que se llama Okara y que podemos usar en recetas vegetarianas ( para hacer hamburguesas, panes, galletas, etc, etc,..)

El sobrante sólido se llama Okara y lo podemos guardar para usarlo en otras recetas

Y de nuevo nos toca poner a hervir la leche de soja. Recordad. usaremos el termómetro, removeremos con varillas (Se pega muuuuy fácilmente) y cuando alcance los 85 grados bajaremos la mínimo y dejaremos hervir de cinco a diez minutos.

 

 

Durante el proceso la leche de soja va a crear mucha espuma y, aunque he leído diferentes cosas, yo he optado por experiencia con otras recetas,  por quitársela para evitar sabores excesivamente amargos o impurezas.

IMPORTANTE

Hasta aquí tenemos el proceso para crear nuestra propia leche de soja casera. Solo habría que dejarla enfriar y guardarla en la nevera para consumirla como queramos

Mientras está hirviendo cogemos nuestro coagulante, en este caso, cloruro de calcio, y lo pesamos. La medida aproximada es 4 gramos de coagulante en polvo por cada 100 gramos secos de soja, así os lo pongo más fácil dependiendo de las cantidades que queráis hacer) Una vez pesado, diluimos en unos 40/50 cl de agua hirviendo y lo ponemos en el recipiente en el que vamos a cuajar el tofu

Ésto lo haremos relativamente rápido. En el fondo del recipiente ponemos el coagulante diluido y  con cierta rapidez, una vez que tengamos la leche de soja a 85 grados la vertemos sobre el coagulante sin remover y a una cierta altura para que el chorro haga de mezclador natural (a una altura de unos 50 o 60 cms de la base) y una vez que hayamos volcado todo lo dejamos reposar SIN REMOVER NI TOCAR. Normalmente no toma más de unos pocos segundos pero…No lo toquéis y así nos ahorramos dramas que a estas alturas llevaremos un par de horas mínimo en la cocina.

Una vez que está templado  (lo ideal es meter el dedo y ver que no nos quemámos porque vamos a trabajar con las manos y, por favor, el dedito limpio…) pasamos a terminar el tofu. En internet y en tiendas especializadas encontraréis preciosas cajitas de madera natural o de plástico duro para hacer el tofu, son prensadoras con agujeros en los lados para eliminar el suero y dejar el requesón escurrido.

Podéis compraros una si decidís que merece la pena hacer vuestro propio tofu más adelante pero para una primera incursión en el mundo del vegetarianismo tufusero, os doy una opción simple y temporal. Coged un tupper de usar y tirar como el que os muestro en la foto y hacedle agujeros en la base luego recortáis el borde de la tapa para que sea ligeramente más pequeño queel propio recipiente

 Ahora pasamos al modo prensado. Tomamos el segundo paño (Limpio!!!) y lo colocamos dentro, yo voy a trabajar en el fregadero y así es más sencillo

De arriba a abajo y de izquierda a derecha veréis como coloco el paño dentro del recipiente, vierto el tofu, que a estás alturas será una mezcla acuosa de grumos blancos y doblo el trapo para cerrarlo y coloco la tapa de plástico y algo de peso encima para que vaya ayudando a drenar (si, yo no he sido muy sutil pero oye, que mejor peso que un mortero de piedra maziza ¿no?)

Si os dáis cuenta yo lo que he hecho ha sido simplemente recortar el borde de la tapa original para que al colocarla sobre el trapo pueda bajar…no tiene mucha ciencia…

El escurrido no suele tomar mucho tiempo si le ponéis el peso suficiente. En unos 15 o 20 minutos debería de estar más que listo

Yo he conseguido 609  gramos de precioso tofu que fueron directamente a la nevera en un recipiente cerrado cubierto con agua (Solo con agua porque iba a usarlo en una receta dulce pero si lo váis a usar para cocina normal , os recomiendo hacer una salmuera saturando el agua con sal disuelta y colocando  luego el tofu dentro)

¿Los usos luego? Yo sigo defendiendo que tiene un sabor horrible, aunque el que hice en casa sabía mucho mejor que los que he  comprado en tiendas, pero si igualmente quieres comer tofu puedes cortar pedazos y adobarlos con salsas  como la soja antes de cocinarlos, puedes incluso añadir hierbas aromáticas picadas, sal, soja, ajo, … al tofu antes de prensarlo para tener un tofu con especias, puedes freirlo o salterarlo en daditos para añadirselo a una sopa…O como hice yo un postre tipo mousse…Las posibilidades son infinitas pero al ser un producto fresco no creo que sea recomendable tenerlo en la nevera por más de cinco días

Espero que os haya gustado  este tutorial / receta / experimento y que me contéis si os ha salido bien… Yo no me he vuelto un fan del tofu pero reconozco que me lo he pasado muy bien

Feliz día y buen provecho a todos !!!

David Miralles

RISOTTO DE MELA, PROSCIUTTO COTTO E GORGONZOLA

RISOTTO DE MELA, PROSCIUTTO COTTO E GORGONZOLA (manzana, jamón cocido y gorgonzola)

Originario de Piamonte, el risotto es un delicioso plato de arroz algo cremoso en el que podemos descubrir muy diferentes sabores dependiendo de sus ingredientes. Es sencillo, mezclamos uno o dos ingredientes con un buen arroz de variedad de grano redondo con un queso y voilá!

A mi personalmente me encanta y es fácil de cocinar. Una receta genial para cuando hay invitados, ya sean muchos o simplemente una velada romántica. Acompañado de un buen vino y una ensalada es la cena o el almuerzo perfecto para quedar como un rey o una reina…

Esta vez he optado por probar una mezcla de sabores que me parecía interesante porque si no, siempre termino haciendolo de Portobello y pancetta que es mi favorito.

Ingredientes para 4 personas

• 400/500 gramos de arroz de grano redondo ( como el de paella o sushi)
• 1 puerro grande
• 200 gramos de jamón cocido o asado en lonchas
• 150 gramos de queso gorgonzola
• 2 manzanas medianas
• 1 litro de caldo limpio (pollo, verduras o buey)
• 300 ml de nata líquida
• perejil fresco

 

Lo primero que haremos será saltear en un buen chorreón de aceite de oliva virgen el puerro y una de las manzanas picados finos (obviamente pelad la manzana y quitadle el corazón) El mejor modo de conseguir un sabor perfecto es tratar con mimo el sofrito o salteado previo así que vamos a dejar que durante unos minutos, se dore el puerro y el azucar de la manzana comience a hacer su magia caramelizando un poco la mezcla

 

Lo siguiente es añadir el jamón. Yo recomiendo comprarlo en lonchas y no en un taco y luego picarlo. El jamón en general es correoso en la boca si los trozos son muy gruesos, así que mejor que tengan la delgadez de una loncha para disfrutar como es debido. Serán otros tres o cuatro minutos dependiendo de la potencia de vuestra cocina. El olor al jamón cuando comienza a sofreirse porque ha perdido parte del agua y se dora será el chivato.

 

Necesitamos que el puerro se cocine totalmente así que añadiremos un chorreón de caldo y lo taparemos a fuego medio o bajo hasta que esté totalmente pochado y haya perdido el agua.

 

 

Como cuando hacemos una paella, ahora añadimos el arroz y le damos un par de vueltas en seco con la paleta antes de añadir el agua

Luego añadimos la otra manzana cortada en dados un poco más grandes y el resto del caldo, cubriremos y dejaremos a fuego lento que absorva todo el líquido

 

Cuando esté prácticamente seco revisa que el arroz esté en su punto; en caso contrario añade más agua si ves que está aún crudo y un poco de sal ( aunque no demasiada ya que el queso nos dará sabor salado también) La cantidad de agua dependerá realmente del tipo de arroz que uses ya que unos absorven más agua que otros, así que no hay una ciencia exacta, simplemente añade pequeñas cantidades de agua sin llegar a cubrirlo del todo hasta que esté casi cocido (que se resista un poco en los dientes al morderlo)

Llegados a este punto añadimos el queso troceado y la nata y removemos hasta su completa disolución, siempre a fuego lengo y dejamos cocer si fuera necesario un poco más hasta que el arroz esté en su punto.

La mayoría de los risottos cremosos que he visto llevan mantequilla o leche o ambas, pero la verdad es que me gusta mucho más como queda al final si usamos algo intermedio como es la nata.

Luego no hay mucho más que hacer, Solo servirlo, espolvorearlo con un poco de perejil fresco picado y disfrutarlo. No recomiendo el uso de especias en esta receta ya que entre la manzana y el queso dan suficiente sabor al plato.

Solo espero que os guste, veáis que fácil es y lo disfrutéis solos o en compañía.

Buen día y buen provecho!

David Miralles

TARTA DE FRAMBUESAS Y NATA FACIL PARA CUMPLEAÑOS Y CELEBRACIONES

Como prometí hace unas semanas vengo con una receta facil, barata, vistosa y deliciosa para hacer una tarta de cumpleaños.

No todo el mundo es un gran repostero o no todo el mundo tiene horas y horas para preparar una gran tarta y ésta la vamos a preparar sin horno ya que el bizcocho lo compramos hecho.

Como pone en el nombre es de frambuesas y nata, aunque lo podéis sustituir por fresas, arandanos, frutas del bosque,… Lo que queráis, incluso podéis mezclar frutas. Usaremos frutas congeladas así que, dependiendo del presupuesto o de que prefiráis un sabor u otro simplemente cambiadlo.

Yo he hecho la tarta para mucha gente así que es grande y alta. Si por cualquier motivo pensáis que va a ser demasiada tarta, simplemente dividid a la mitad las cantidades de casi todo y listo

Ingredientes para una tarta de 30 cms de diámetro y 6 discos de bizcocho

• Dos paquetes de bizcochos redondos para tarta (Esto es fácil de encontrar en cualquier supermercado)
• 1,2 litros de nata líquida para repostería ( materia grasa superior al 31 % )
• 200 cl de agua
• 250 gramos de azúcar
• 250 gramos de frutas rojas congeladas ( esta cantidad no la rebajéis para una tarta más pequeña puesto que es para cubrirla en la parte superior y el diámetro es el mismo para 3 que para seis capas)
• Estabilizador de nata ( un sobre cunde para 250 ml de nata asi que dependiendo del tamaño haced las cuentas o leed las instrucciones de la marca para saber cuanto debéis usar)
• medio limón
• una cucharada de moka de esencia de vainilla
• 1 bote de mermelada de 450/500 gramos de frutos rojos ( ya sean fresas, frambuesas, moras…)
• 3 hojas de gelatina neutra
• 1 tableta de chocolate blanco para adornar ( opcional)

Comencemos:

Lo primero comentaros sobre el estabilizador de nata; es un producto sencillo de encontrar actualmente en grandes supermercados y tiendas especializadas de repostería, que ahora abundan por moda en todas las ciudades. No creo que lo encontréis en supermercados de linea económica ( ya sabéis, tipo Lydl, Aldi, Dia, etc etc) pero en el resto es sencillo. Podéis informaros en internet y veréis que hay gente que usa en su lugar gelatina en polvo, pero el resultado no os va a gustar así que esto es lo más «complicado» que tendréis que agenciaros, básicamente porque la nata volvería a su estado original en pocas horas y se destrozaría la tarta; con esto conseguimos que se mantenga montada el tiempo que haga falta (IMPORTANTE: como ya he explicado en otras ocasiones, las tartas han de hacerse 24 horas antes de comerlas ya que necesitan ese tiempo reposando para asentarse y que no se destroce al moverla o cortarla )

Una tarta ha de ser lo más tierna y jugosa posible así que usaremos almibar para emborrachar el bizcocho. No os asustéis con la calidad del bizcocho para tartas envasado, es básicamente lo que se conoce como bizcocho genovés que es una de las recetas más básicas y se usa siempre para hacer tartas que vayan rellenas.

A 200 ml de agua le añadimos 100 de azucar y un chorrito de zumo de limón ( en mi caso usé zumo de lima porque tenía una rodando en la nevera y hay que reciclar y ahorrar..) y lo llevamos a ebullición a fuego medio

Cuando se disuelva completamente el azúcar, lo dejaremos al minimo unos 2 o 3 minutos y luego lo volcamos a un cuenco para que e enfríe y poderlo usar.

Pasamos a preparar la nata. Debe de estar fría para montarla, así que antes de usarla debe de estar en la nevera, no lo olvidéis ya que la capacidad de emulsionar y montarse depende de la grasa y la grasa fría «cuaja» mejor.

Hay mil maneras de montar la nata dependiendo de donde lo leáis y muchas son tan complicadas a veces, que parece que necesitamos una licenciatura en «montado de nata» pero es sencillo.

En un bol grande ( ya que vamos a montar más de un litro y va a doblar su volumen) añadimos 150 gramos de azucar, la nata y la vainilla

las cantidades de azucar son variables dependiendo del gusto, la receta clásica de nata montada dulce, llamada Chantilly, son de 8 gramos de azucar por 100 ml de nata líquida, así que acomodad la cantidad a vuestro gusto

obviamente batimos con varillas eléctricas porque como lo queráis hacer a mano acabáis con una tendinitis en el codo, tened cuidado al principio y usad la marcha más lenta porque en estado líquido las salpicaduras pueden llegar a casa del vecino; conforme se vaya montando subid gradualmente hasta la velocidad máxima y luego continuad hasta que quede totalmente compacta, ya sabéis, paciencia.

Peligros de montar la nata: el punto de montar la nata es algo delicado pues, si lo hacéis poco no sirve y si os pasáis se corta, o lo que es lo mismo, habéis convertido la nata en mantequilla a fuerza de batir y se ha separado el suero de leche de la grasa…Visualmente hay una manera de saber que está lista y es cuando al batirla se forman unas lineas curvas muy pronunciadas en la superficie como si fueran mini dunas de arena en el desierto ( que poético no? ) También podéis acudir al sufrido truco de sacar las varillas (apagadas por supuesto) darle la vuelta y comprobar que quedan en las puntas unos pegotitos super monos con punta corta, lo que indica que la nata es consistente…Igualmente no os deprimáis si un día conseguís mantequilla, nos ha pasado a más de uno…( y no tiene vuelta atrás por cierto…una vez mantequilla, siempre mantequilla)

En esta foto véis que la nata hace las famosas «dunas» que dije antes y que los pliegues de la superficie son consistentes y marcados…Es el momento de añadir el estabilizador y mezclarlo bien (un minuto bastará) a velocidad mínima para repartir bien el producto con la nata montada, Luego directo a la nevera y dejar reposar media horita al frío.

Comencemos con el relleno

colocamos un disco de bizcocho y con una cuchara sopera (por ejemplo) emborrachamos el bizcocho (aproximadamente unas 4 cucharadas por cada cara del disco de bizcocho, pero recordad de no emborrachar ambas caras en el primer disco, solo la parte superior que vamos a rellenar)

La nata y la mermelada le daran jugosidad, pero no la suficiente y, gracias al almibar, cuando la tarta repose en la nevera y se «regule» la humedad de todos los ingredientes, quedará firme pero tierna y jugosa…Ya tenéis aquí uno de los secretos más gordos de todas las pastelerías del mundo…Bizcocho genovés de base de tarta con almibar siempre…

La primera capa la he hecho con mermelada, aqui no hay ciencia alguna, empecé por esá porque me apetecía aunque también podía haber puesto una primera capa de nata…Ya os lo dejo a elección vuestra, simplemente hay que rellenar una de mermelada, una de nata, una de mermelada, y así sucesivamente.

Antes de cubrir con el siguiente disco de bizcocho recordad que hay que emborrachar con almibar también la cara que va a ir sobre la mermelada y continuamos

Como ya dije antes, Esta tarta va a llevar seis discos porque la necesito para una buena cantidad de gente, pero si la queréis hacer más pequeña simplemente usad tres discos ( los paquetes de bizcocho vienen de 3 en 3) o cuatro o cinco…ya dependiendo de la altura que queráis, solo recordad que en caso de usar 3 discos, que dos capas sean de nata y una de mermelada, en caso contrario quedaría demasiado sosa…

Como íbamos diciendo, Una vez colocado el disco, de nuevo almibar por la cara a cubrir con nata y colocamos una buena cantidad de crema y extendemos por la totalidad de la superficie; para que os hagáis una idea, el grosor de la capa de nata debe de ser al menos de 1 centímetro por toda la superficie, con un máximo de 2 centímetros.

Capa sobre capa iréis viendo como crece luego un poco más de almibar en la última capa y toca cubrirlo con nata. Así que no seáis tacaños con el Chantilly. Yo he usado un cuchillo básico de mesa para napar ( cubrir) la tarta porque aquí no tengo aun mis paletas de repostería, así que simplemente toca tener un pcoo de mimo e ir cubríendolo todo poco a poco con cariño

Repasadla con mimo pero tampoco os amarguéis si no queda perfecta. Los bordes los podéis hacer con manga pastelera o como yo, simplemente con la punta del cuchillo, ya que luego voy a colocar birutas de chocholate blanco encima ( esto es opcional).

Luego simplemente colocad encima en la zona central la frutas rojas y dejad enfriar  en la nevera hasta que vayáis a consumirlo.

Opcional:

Para que la fruta dure más y tenga un brillo más bonito, podéis preparar un poco de gelatina incolora con una cucharada de mermelada disuelta para pintar la fruta y que así esté más brillante y no se oxide

Si queréis decorar más, solo necesitáis rayar con un pelapatatas una tableta pequeña de chocholate blanco y cubrir a vuestro gusto la tarta con ellas

Como todas las tartas rellenas, al cortarlas se manchará el cuchillo, así que un super trucazo para cortar las porciones y que queden limpias es tener a mano un cuenco con agua caliente para limpiarlo cada vez que déis un corte, así saldrán perfectos!

Como siempre el post es un poco largo porque os doy muchas explicaciones y consejos pero veréis que realmente la tarta se hace muy rápido y es super fácil. Vuestros invitados se quedarán de piedra con el resultado

Así que buen provecho, buen día y A DISFRUTAR!!!!

David Miralles

Recomenzando y reestrenando Sweet Sins en Amsterdam

Hace un par de años, comencé lo que era más un hobby que otra cosa con mi página en facebook de Sweet Sins en Marbella, ofreciendo repostería de fondant y postres más clásicos, incluidos algunos cupcakes, galletas…

https://www.facebook.com/sweetsinsamsterdam

Tras un tiempo de relax, de acomodarme y ya pasados dos meses desde que llegué a Holanda y me asenté en la preciosa ciudad de Amsterdam y comencé a recordar algunas de mis recetas y creaciones

mi tarta de chocolate amargo con relleno de vainilla y fresas https://www.facebook.com/sweetsinsamsterdam

Mis cupcakes de mango con cobertura de fresas naturales https://www.facebook.com/sweetsinsamsterdam

Y pensé que tal vez sería una buena idea retomar esta pasión por las cosas bien hechas, eso si, con un enfoque diferente.

Tarta de zanahoria con chocolate blanco
https://www.facebook.com/sweetsinsamsterdam

El mundo del fondant está colapsado por miles de personas y profesionales que lo realizan y son, estéticamente preciosas pero, a nivel sabor, debido a que sus rellenos suelen ser secos y básicos para servir de soporte al propio fondant, no dejan mucho espacio a la interpretación de los sabores.

https://www.facebook.com/sweetsinsamsterdam

Así, y en pleno proceso de rellenar mi página de facebook de nuevo con imagenes de tartas para ofrecer a la venta, retomo Sweet Sins en Holanda sacando de mis cuadernos las recetas clásicas de tartas como la Sacher, El Tatin de plátano, los cheesecakes o las tartas San Marco o Selva Negra, junto con recetas de mi propia mano como mi tarta bizcochada de Naranja, clavo y chocolate negro

Porción de tarta de Naranja dulce, clavo y chocolate negro https://www.facebook.com/sweetsinsamsterdam

Ayer por Ejemplo recuperé mi receta personal de masa dulce sablée para hacer galletas y preparar así bolsitas de galletas caseras surtidas con chocolate, ron, pasas de Corinto, naranjas, frutos secos… Todo guardando una alta calidad en los productos y sobre todo con paciencia, cariño y mimo, como se hacía antiguamente.

galletas artesanas de pâte sablée con infinidad de sabores  https://www.facebook.com/sweetsinsamsterdam

En pocos días estaré listo para retomar mi andadura en los Paises Bajos y llenar así las casas holandesas de pequeños pecados ¡Deseadme suerte!

Un abrazo y feliz semana

David Miralles

QUICHE DE POLENTA, QUESO, TOMATES CHERRY Y ALBAHACA

 

Dag chicos!! Y saludos desde Amsterdam…Sigo vivo

Un nombre muy largo el de la receta  ¿No?….Lo sé, pero es que si no, no nos enteramos.

La idea era preparar un plato apto para celíacos ( personas con intolerancia al gluten de la harina de trigo) que no fuera insípido ni aburrido y ya había visto cosas parecidas con polenta ( un tipo de harina de maiz)

Y la verdad es que ha salido  a la perfección, usando sabores italianos y mediterraneos.
Las quiches son tartas saladas, todas vienen de la famosa «quiche Lorraine»  y no son más que pasteles hechos con una base de masa quebrada u hojaldre y con un relleno de nata y huevos a la que se le puede añadir lo que se nos venga a la cabeza. Os propongo que echéis un vistazo al mundo virtual de internet para buscar posibilidades porque es un tipo de receta bastante fácil de repostería salada y le gusta a todo el mundo.

Ingredientes para un molde de 24 cms 

• 150 gramos de harina de maiz para polenta
• 4 huevos medianos
• 400 ml de nata (35% de materia grasa) aunque yo he usado creme fraiche esta vez (valen ambas)
• 400 gramos de queso Cotija (no os asustéis, el Cotija es queso de vaca en salmuera, como el Feta griego pero mexicano, lo podéis encontrar en muchisimos hipermercados bajo el genérico de «queso en salmuera», podríais usar feta, pero creo que es demasiado fuerte para esta receta al ser de cabra)
• 200 gramos de tomates cherry 
• 1 puñado de hojas de albahaca
• 1 cucharada sopera rasa de harina de maizena (opcional si sois primerizos y tenéis miedo de que no os cuaje el relleno)
• Un poco de queso Grana (grana padano o si no tenéis parmesano) en polvo para poner por encima; como una cucharada sopera más o menos
• sal y aceite de oliva 

Como veréis no hay muchos ingredientes y algunos nombres que os pueden resultar raros pero tranquilos que os lo explico todo y, a no ser que viváis en un pueblo de doce habitantes en medio de la selva, lo tenéis todo.

Lo primero es la polenta, la Polenta es una variante italiana a unas gachas españolas, pero se puede cocinar más densa y tostarla dando resultado a una guarnición muy curiosa para carnes por ejemplo. Tened cuidado cuando compréis harina de maiz en el super para hacer la polenta ya que NO es Maizena y NO es la harina de maiz para hacer por ejemplo las arepas.

 

La marca que yo he encontrado en Holanda es ésta pero vamos, vosotros mirad bien en vuestro pais o zona que habrá mil marcas, prestad atención a la textura, es grumosa y amarilla, no es una harina fina…A mi me recuerda al grano de trigo del cuscus pero más pequeño.

Bien, la base de polenta la vamos a hacer la noche anterior por algo muy básico, vamos a preparar la polenta «concia» que es la más densa y me gusta dejar que repose para tomar consistencia.

Es muy sencillo, normalmente todas las recetas te dicen que uses 1 parte de harina de polenta por 3 o 4 de agua…

A mi me parece excesivo, así que he hecho es poner a hervir el doble de agua que de polenta (300 ml) con un pellizco de sal y dejar al lado otro cazo con agua caliente por si acepta más agua al final.

Cuando el agua comienza a hervir añadimos poco a poco la polenta a modo de lluvia mientras removemos en circulos con varillas de batir con energía; Una vez que hemos añadido toda la harina, bajad el fuego al mínimo y removed hasta que arranque a hervir ( comenzará a hacer POP! POP! conforme se vaya espesando) A ver…esto es complicado de explicar asi que, para que os hagáis una idea, mientras removéis, la polenta debe de tener la consistencia del queso crema, el de untar. Si está demasiado líquida tras cocer un minuto añadid con cuidado más polenta, si está «demasiado» espesa, añadid un poco de agua

Una vez tenga esa consistencia, añadid una cucharada sopera de aceite de oliva y dejad hervir a fuego lento no más de tres minutos sin parar de remover y luevo volcadlo en el molde hasta crear una capa de no más de un centimetro de ancho. Dejadlo toda la noche sin tapar ( como mucho con un trapo de cocina limpio si pensáis que puede haber moscas o bichitos. A la mañana siguiente se habrá secado un poco la superficie y es posible que se hayan contraido los bordes un poco; está perfecta.

 

Ahora es cuando comenzamos a hacer la tarta como tal.

A 180ºC vamos a hornear la base al menos 15 minutos, todo depende de la potencia del horno y de si tiene ventilador o no, ya que lo que quiero es que se quede un poco crujiente por encima

 

Mientras vamos al relleno, ya que mientras se tuesta la base prepararemos el relleno antes de meter a hornear de nuevo

Estos son los ingredientes como ya dije antes, creme fraiche tomates, queso blanco en salazón ( esta marca en concreto es del supermercado Aldi pero hay otros muchos hipermercados en los que se puede comprar, la última vez que vi en España el queso en salmuera fue en Alcampo y si soy de un pais latino cercano a Mexico pues ya sabéis, Cotija

Es como un queso fresco pero mas consistente y granuloso cuando se deshace y con un sabor muy rico; ya digo que la textura y vista es idéntica a la del queso Feta, pero sin tener ese sabor tan intenso que no creo que sea oportuno en esta receta

Primero batimos los huevos con la nata y salpimentando (muy poca sal, o nada, probad primero el queso y si véis que es muy salado, obviar la sal) y luego le añadimos el queso deshaciendolo con las manos y batimos un poco

 

Las hojas de albahaca van a ir casi enteras, las separamos de la rama y si vemos que son muy grandes, como mucho las partimos por la mitad; reservamos unas cuantas para el final y el resto lo añadimos a la mezcla

Aquí voy a usar el mismo truco que con las tartas de queso; vamos a poner la mezcla al fuego y a calentarla hasta los 70 º C  durante unos 2 minutos. Si no tenéis termómetro de cocina, poned el cazo al fuego y cuando comience a burbujear por los bordes, bajadlo al mínimo y mezclad con suavidad con las varillas hasta que notéis que comienza a cuajar un poco, entonces volcamos en el molde

Aqui es cuando le ponemos una pequeña capa de queso grana encima

Repartimos los tomates uniformemente, no pasa nada si algunos se hunden del todo, luego las hojas de albahaca y al horno a 180 ºC de 15 a 20 minutos (un pequeño truco para ayudar a que no se quemen las hojas de albahaca es masajearlas un poco con aceite de oliva con las manos o sobre la tabla de cortar antes de colocarlas)

Tras el horneado está lista; si la váis a comer en el momento, dadle un golpe de grill; si no, esperad para cuando la vayais a servir y en ese momento dadle de 5 a 10 minutos de grill para dejar bien dorada la parte superior

 

Así es como queda para presentarlo y no os imagináis como huele la cocina y la casa nada más sacarla del horno.

 

Al cortarla nos encontraremos con los tomatitos las hojas de albahaca y más aroma aun; es una receta que queda muy cremosa y apetitosa y lo bueno es que podéis hacer una quiche para vosotros solos porque se guarda genial unos días en la nevera, luego simplemente podéis darle un golpe de microondas y listo. Un almuerzo sano, sin gluten, apto para vegetarianos que consuman lácteos y una receta fácil.

Espero que la disfrutéis y como os digo siempre Buen día y Buen provecho!

 

David Miralles

QUICHE DE POLENTA, QUESO, TOMATES CHERRY Y ALBAHACA

CURRY VERDE DE POLLO

Bueno  gentes del mundo…Como prometí aquí va mi primera receta desde Amsterdam y, por el momento sigo escribiendo en castellano ( que para eso se puede usar el traductor de Goggle)

Y mi primera receta es un curry verde casero de pollo que es super fácil de hacer. He decidido coger esta receta par comprobar como de facil es conseguir determinados ingredientes cuando cambias de pais ya que muchos de los que me seguís no sois de España ( y yo ahora vivo en «de Nederlands»)

Comenzaremos por el principio ¿Qué es un curry? Los «currys» son salsas en la cocinas asiáticas en general aunque los conocemos casi siempre por la cocina hindú y la tailandesa; provienen de la palabra kari (salsa)  y no hay que confundirla con el árbol de curry que no tiene nada que ver; las salsas de curry no se hacen con hojas del árbol del curry, suelen ser diferentes mezclas de especias (a las mezclas de especias se les denomina «Masala» ) .

Se pueden encontrar mil precocinados y salsas medio hechas pero, la verdad, me resulta tan fácil preparar un curry casero que os «prohibo» comprarlo de bote. El curry verde es de color verdoso por sus ingredientes, tiene un fuerte sabor picante ( que podéis regular dependiendo de vuestra tolerancia al «spicy» ) y un fondo cítrico muy rico e interesante. Lo como casi siempre con langostinos pero en este caso lo haré con pollo. Hay dos ingredientes que no pueden faltar:

El cilantro ( también llamado coriandro, culantro, coriander) en hojas y si lo podéis conseguir también en semillas, que tiene una apariencia parecida al perejil pero huele y sabe a ambientador de coche

La hierba limón ( lemon grass). Aqui voy a ser muy explicito: NUNCA USÉIS LEMON GRASS SECO. No sabe a nada y es una pérdida de tiempo. Buscadlo fresco si tenéis un buen mercado en vuestra zona o alguna tienda de productos orientales (cualquier tienda medio buena de productos de comida oriental tienen una pequeña esquina con algunos productos frescos vegetales y casi siempre tienen hierba limón); en caso de no encontrarlo fresco, buscad en esas mismas tiendas orientales en la sección de productos congelados que os venderán pequeños paquetes de tallos de lemongrass y funcionan igual de bien. Como en casi todas las recetas de salsas, hay muchas variaciones; en mi caso os doy la receta exacta que hice ayer pero le podéis añadir o quitar cosas para ir probando.

Bien, yo pienso que lo mejor es ir empezando ya con los ingredientes y poco a poco iros explicando, como es una receta exótica, escribiré mucho tal vez para iros comentando sobre ella, pero realmente es algo muy sencillo, sano y nutritivo; si eliminamos el concepto de «comida thai» realmente es pollo con una salsa hecha a base de un sofrito y acompañado con arroz hervido. Allá vamos

Ingredientes para 4 personas

• 500 gramos de pechuga de pollo en trozos pequeños
• 20 gramos de cilantro fresco ( o más, el mínimo serán 20 gramos)
• 2 o 3 ramas de lemongrass
• 5 semillas de cardamomo
• 2 cebollas medianas
• 1 pimiento verde
• jengibre ( en polvo o fresco)
• guindillas rojas frescas o secas ( chiles, guindillas thai,cayenas, lo que tengáis a mano…)
• aceite de semilla ( girasol, uva, soja o cacahuete)
• 500 cl de caldo de pollo ( en mi caso lo conseguí de cocinar el propio pollo, os lo explico luego)
• 500 cl de leche de coco (que a nadie se le ocurra pensar que se puede sustituir por nata liquida ¡NO, NO NO! )
• 2 1/2 tazas de arroz basmati o basmati jazmín
• 1 limón verde mediano o 2 limas
• 1 cucharada sopera de azucar moreno ( si no tenéis usad blanco pero preferiblemente os recomiendo el de caña oscuro)

Lo primero es ir cocinando el pollo; lo cortamos en trocitos pequeños para poderlos comer directamente sin tener que usar cuchillo y los salteamos en una olla de buen tamaño  con un chorro de aceite y un pellizco de sal.

Lógicamente el pollo soltará líquido, pero no pasa nada, dejamos que se reduzca hasta que casi desaparezca, lo doramos un poco y luego añadimos medio litro de agua caliente, cuando rompa a hervir de nuevo lo retiramos y colamos, reservando tanto el pollo como el líquido para más tarde.

Picaremos en juliana la cebolla y el pimiento; el tamaño da igual porque luego lo pasaremos por la batidora

Cuanto más «mimo» le demos al sofrito más sabor obtendremos, así que comenzamos por usar la misma olla de antes sin limpiar, con aceite y el fuego fuerte, cuando comience a humear, echamos la verdura picada, un pellizco de sal y una cucharada sopera de jengibre rayado o en polvo (si es jengibre en polvo cambiamos la cantidad y añadimos una cucharada tamaño café), lo movemos un poco y bajamos  a fuego medio

Cocinamos unos minutos y cuando veamos que la cebolla comienza a ponerse un poco transparente, añadimos media cucharada sopera de chiles thai en rodajas ( como dije antes, el curry verde suele ser muy picante, si creeís que puede ser demasiado para vosotros, poned menos cantidad, siempre estáis a tiempo de subir el nivel de picante en el último momento cuando estéis triturando la salsa, además recordad que si añadís el chile con las semillas, será mucho más picante que si se las quitáis)

Así evitamos que se nos pueda quemar el chile y le añadimos un poco de cardamomo así que os explico como usarlo…

El cardamomo viene en sus vainas pero las semillas son negras y chiquititas y están dentro; si lo váis usar para hacer un té ( a mi me encanta en invierno te negro, rama de canela, cascara de limón  y dos semillas de cardamomo) solo tenéis que darle un golpecito con el dorso del cuchillo para romperlo y punto pero si queremos cocinar, las cáscaras son muy duras y pueden molestar así que rompemos y sacamos las semillas de dentro

De todos modos, os enseño esto más bien para enseñaros como manejarlo que para otra cosa porque, como es posible que el lemon grass que he comprado sea un poco leñoso, lo voy a pasar al final por el chino para quitarle los restos.

 

He cogido dos tallos de hierba limon, les he quitado las capas exteriores y partido por la mitad, ahora toca picarlos; con esto podemos hacer algo parecido a con las alcachofas u otros vegetales de capas duras, vamos picando y cuando el cuchillo se resiste demasiado al corte paramos y deshechamos el resto, o le quitamos un par de capas y continuamos picando ya que esto va a capas como una cebolleta o un puerro…Una vez picadito, a la olla a reogarlo junto con el 70 % del cilantro también picado

El cilantro es el hermano raro del perejil; yo siempre defenderé que sabe a ambientador de coche pero el muy jodío resulta que cuando lo metes en determinadas recetas, le da un sabor muy característico e interesante. Cuando le hayamos dado un par de vueltas le añadimos el caldo de pollo.

El limón verde o la lima vienen ahora. Si es un limón rayaremos solo la mitad de la cáscara; si es una lima, como suelen ser más pequeñitas, usaremos una entera e igualmente, el zumo de medio limón o de una lima entera. Todo para la olla y a cocer un ratito

Tras esto le incorporamos la cucharada de azucar moreno que le dará un toque más suave y al mismo tiempo aportará ese toque a «caramelo» natural que, aunque parezca mentira, ayudará a unificar los sabores

Lo que yo denomino un ratito son unos cinco minutos desde que arranque a hervir para que los sabores se fundan. Entonces, trituraremos bien con la batidora. Como ya os dije antes es muy probable que me hayan quedado fibras en la salsa por culpa de los tallos de hierba limón así que lo paso por un tamiz para eliminar los restos y dejar la salsa limpia ( así evitamos que la gente se tenga que quitar de la boca pelillos y restos desagradables)

Con la salsa ya tamizada añadimos la leche de coco y lo dejamos cocer unos minutos (estamos trabajando siempre a fuego medio, cuidado de no quemar la salsa). Ahora es el momento de probar la salsa y rectificar si queréis más sal, más picante, más sabor cítrico de limón o incluso más cilantro.

No os he hecho fotos ni nada de como preparar el arroz porque es muy sencillo, pero ahora sería el mejor momento de ponerlo. Medís el doble de agua  fria (en volumen) que de arroz ( es decir 5 tazas ) y con muy poca agua lo ponéis a cocer.

Os recomiendo que lavéis un poco en un colador el arroz para eliminar el exceso de almidon que tenga; enjuagadlo varias veces hasta que el agua salga limpia. Luego es sencillo, ponedlo a fuego fuerte y cuando arranque a hervir lo dejáis unos cinco minutos, luego lo tapáis y lo dejáis otros siete minutos más al mínimo y luego lo apagáis y lo dejáis unos diez minutos más… Cuando lo abráis debe de haber absorvido todo el agua y solo tenéis que volcarlo en el cuenco donde lo vayáis a servir y separarlo un poco con un tenedor para que no esté muy aplastado.

Le añadís el pollo salteado y le damos otros cinco o seis minutos de cocción mientras preparamos el arroz. Luego simplemente hay que servir. Si hay confianza poned dos cuencos, uno con arroz y otro con el pollo y que cada uno se vaya sirviendo la cantidad que quiera. Y si no, siempre podéis intentar decorarlo un poco en raciones individuales, sea como fuere, lo que haremos será espolvorear por encima del pollo al curry el cilantro restante que habíamos picado y unas rodajas de chile rojo antes de llevarlo a la mesa.

Es un tipo de curry que no siempre comemos pero que está realmente delicioso; yo lo prefiero al típico curry amarillo y también lo podéis hacer con langostinos, anillas de calamar, dados de pescado (rosada, rape, cazón,…) Os recomiendo que lo probéis, seguro que os encanta. Buen provecho y un abrazo!!!

David Miralles

Para interactuar más activamente y compartir información, imágenes, experiencias, o preguntas, puedes seguirme también en Facebook http://facebook.com/chefmiralles o en Twitter @chefmiralles

ROTOLO DI ZUCCA E AMARETTI (calabaza)

Buenos chicos y chicas hace siglos que no volvía al blog por mil cosas personales (buenas todas) y ahora que me pongo de nuevo de codos y dedos en él, os traigo una receta italiana «fussion» 

Un rotolo es un rollo, y por tanto, esto son rollitos de pasta rellenos y horneados, ni lasagna, ni canelones, otra cosita. 

Una receta casi igual a  ésta se la vi a Jaime Oliver hace tiempo ( que no me voy a colocar la medalla de una receta única jajajaja) pero, como siempre le he dado mi toque personal buscándo afinar los sabores lo máximo posible. 
El relleno es vegetal con queso así que esta receta es genial para vegetarianos que consuman lácteos y, aunque puede parecer un poco laboriosa, cunde mucho ya que sale una gran cantidad de comida con unos costes muy bajos, cosa importante en època de crisis;  comida rica, barata y sana! La receta es para 6 u 8 personas, pero no pasa nada si sois menos, se puede recalentar al horno, o incluso congelar en porciones más pequeñas para tener comida almacenada.

Ya que llevo mucho tiempo sin publicar recetas, espero dejar el pabellón alto con ésta ¡A cocinar!

 

Ingredientes (para unas 6-8 personas)

 

• 1 calabaza ( la que compré pesaba unos 750 gramos aproximadamente)
• 400 gramos de espinacas congeladas
• 12 láminas de pasta para lasagna
• 1 puñado de amaretti (opcional pero delicioso)
• 250 gramos de queso de burgos
• 300 gramos de queso salado (queso tipo mejicano, feta, o queso en salmuera, lo encontraréis en muchos supermercados de los «baratos» ya que es un producto muy vendido en el norte de europa y latinoamérica y no es necesario comprar un feta griego carísimo)
• una taza de tomate frito
• 200 gramos de queso  para fundir ( en mi caso compré queso tierno y lo rallé yo. Podéis usar el que queráis mientras sea bueno fundiendo)
• 3 cucharadas soperas de queso en polvo de sabor fuerte ( un grana, parmesano o similar)
• 1 diente de ajo, 5 hojas de salvia fresca, aceite de oliva y sal (poquita)

 

Comenzamos

no tenía foto propia, pero esta es la calabaza de invierno que he usado.
Gracias a http://www.gastronomiaycia.com/ que me han «prestado» sin saberlo la imagen !

Lo primero es trabajar con la calabaza; lo normal sería asarla al horno (que se mete una hora, hora y media aproximadamente a unos 170 grados) de una pieza, pero queremos ir más rápido, y no gastar una barbaridad en luz con el horno asi que, cortaremos la calabaza por la mitad, eliminamos las pipas y luego cortamos cada mitad en cuatro trozos sin quitar la piel, ponemos en un cuenco resistente al calor y tapamos bien  con film transparente apto para microondas; lo normal es que en 15, 20 minutos como mucho esté la calabaza totalmente tierna, podéis comprobarlo con un pincho de barbacoa (metal o madera) si traspasa la zona más gruesa de la calabaza sin ofrecer ningún tipo de resistencia está listo.

Mientras se está cociendo la calabaza, ponemos en el fuego una olla con agua para que se vaya calentando y cocer la pasta parcialmente más adelante.

Una vez cocinada la calabaza, en otro recipiente, colocamos el paquete de espinacas congeladas haciendo con un tenedor 2 o 3 agujeritos pequeños en el plástico y otros 10 minutos al microondas con ellas ( se cocinarán en su jugo sin exceso de agua y quedarán verdes y conservando todo el sabor intenso de la verdura)

Ahora que tenemos la calabaza un poco más fría, separamos la carne de la piel ayudándonos de una cuchara y ponemos toda la pulpa en un colador para dejarle que pierda un poco de exceso de agua

en otro cuenco, desmenuzamos con las manos el queso de burgos y el queso salado, los mezclamos y los reservamos ( no os asustéis por el fuerte sabor del queso salado o el feta ya que luego al mezcla de ingredientes suavizará mucho el resultado final)

 

 

Es hora de hablar de los amaretti: son unas galletitas, en mi caso las de Saronno que son secas, hechas a base de almendras dulces y amargas con un aroma muy intenso y crujientes ( a mi me recuerdan a las paciencias castellanas pero sin ser tan compactas y duras, más bien están algo huecas por dentro) Son muy típicas en toda Italia y no creo que haya problemas para encontrarlas aquí en España; no las considero indispensables pero, con su sabor a almendras amargas, es un complemento perfecto para el dulzor de la calabaza. Pues bien, hemos cogido un puñado abundante y las hemos roto, golpeado con el rodillo de cocina, el culo de una botella de vidrio o cualquier otra cosa, en mi caso las he machacado con el mortero, pero usando el extremo contrario para golpear; no quería que se trituraran demasiado

Nuestras espinacas ya deben de estar listas así que abrimos el paquete con cuidado de no quemarnos ( va a salir mucho vapor) y las volcamos en una sarten con 2 cucharadas de aceite de oliva en el que previamente hemos dorado un poco el diente de ajo muy muy muy picado; en 3 minutos estarán listas, saladlas y poco y las apartamos…Es hora de comenzar a montar la bandeja así que, encended el horno a máxima temperatura para que esté calentito

 

 

 

Los rotolos se terminarán de hacer en el horno así que solo vamos a cocer las láminas unos 2 o 3 minutos, lo suficiente para que  se hidraten, aumenten un poco el tamaño y las podamos enrollar y cortarlas con cierta facilidad.

Yo tengo una olla baja y de buen diámetro para poder echar las láminas de dos en dos, porque si echáramos más se nos pegarían entre ellas.

El paso de ahora no tiene mucha complicación:

1. capa fina de pulpa de calabaza
2. un poco de amaretti triturado por encima
3. espinacas
4. mezcla de queso burgos y queso salado

Como véis he dejado al final como unos 3 centímetros sin nada que nos ayudará a enrollar y cerrar

desde arriba hacia vosotros vamos enrollándo ( tranquilos con la perfección que esto no es un examen, igualmente podéis retocarlos luego en la bandeja) apretando levemente para que quede compacto; si se sale algo por los lados, apretáis y de nuevo para dentro

Esto lo podemos denominar una especie de «sushi» a la italiana….

Cortamos por la mitad y ahora es cuando nos vamos a la bandeja del horno. En ella pondremos una fina capa de tomate frito (como medio centímetro o incluso algo menos) que repartiremos bien con el dorso de una cuchara

No es bueno poner demasiado tomate por dos cosas: primero que el tomate tiene un sabor potente y va a enmascarar el sabor del relleno si ponemos mucho y segundo que dará demasiada humedad y la calabaza aun mantiene agua.

Pues como he dicho antes, conforme vamos haciendo rotolos y cortándolos por la mitad, los vamos colocando en la bandeja como se ve en la foto hasta tenerla completamente llena

 

 

El paso siguiente es cubrir generosamente con queso rallado, yo lo hago del siguiente modo, primero un poco de grana en polvo directamente sobre los rollitos y luego cubro con abundante queso tierno

 

 

El verde que véis son hojas de Salvia, una aromática de uso muy extendido en Italia y que aquí se conoce, pero mucho menos. Las tenéis en todos los viveros y tiendas de plantas, son baratas y facilísimas de cultivar ( es una planta bastante dura) así que, no tenéis excusa para no tenerla en la ventana ya que va genial con la pasta, el pescado y en un buen majado para hacer un pollo al horno con una sabrosa salsa

las hojas son muy curiosas, tienen un tacto rugoso y granulado, son como blanditas y si las olemos recien cortadas, poseen un intenso aroma a te y a cuero. Lavadlas bien, y luego frotadlas con aceite de oliva sobre la tabla  antes de picarlas, así evitaréis que se quemen en el horno.

Y bueno, luego poco más que decir…Unos 20 minutos al horno a 170-180 ºC hasta que quede bien derretido y gratinado el queso; luego dejadlo reposar dentro del propio horno apagado  y con la puerta entreabierta unos 15 minutos más para que se reabsorba el exceso de líquidos y a disfrutar… Es un plato que cunde mucho y, desde mi punto de vista, auna muchos de los más deliciosos sabores de la cocina clásica italiana y mediterranea y estoy seguro de que triunfaréis en un almuerzo con muchos amigos. 

Un par de botellas de Lambrusco, una buena ensalada para acompañar y pan de ajo  y listo, llenaréis una buena cantidad de estómagos con un presupuesto muy bajo

Espero que lo disfrutéis y como siempre ¡Buen Provecho!

 

David Miralles

 

TARTA DE MOJITO

Y diréis vosotros ¿Tarta de mojito? Y yo responderé «Si, la culpa es de Patricia que fue la que me lo pidió»…

Sabíamos que iba a ser un domingo ya calentito de finales de mayo y que íbamos a comer mucho y a la señorita Patricia le apetecía un postre fresquito…De Mojito….ahí lo dejó caer….Y yo preguntándome…¿Cómo paso yo el sabor  de un mojito que es practicamente agua con gás dulce y mucha hierbabuena y lima?….Y comencé a darle vueltas, así que decidí modificar levemente una receta muy típica que rueda por todo internet de tarta de queso sin horno.

Como siempre mi problema siempre es ¿Cómo acerco el sabor de algo que es una cosa a otra cosa totalmente distinta? Y ahí es donde uno empieza a pensar en posibles  opciones de recetas hasta que me pongo el mandil y pruebo…A veces sale bien y otras va a la basura directamente pero, en este caso, ha sido todo un éxito.

Os voy a dar la receta para una tarta de unos 24 cms de diametro aunque veréis también en las fotos que uso un molde pequeñito cuadrado, y es que en este tipo de tartas, la presentación en piezas individuales es muy vistosa y no es complicada si tenemos las herramientas para hacerlos.

 

Ingredientes

• 300 gramos de queso crema natural
• 250 gramos de yogur natural 
• 300 ml de nata para montar (mínimo 32 % de materia grasa)
• 2 sobres de gelatina incolora en polvo ( o 15 láminas de gelatina de cola de pescado, aunque os recomiendo la gelatina en polvo)
• 4 cucharadas soperas  de azúcar
• hierba buena
• 2 limas
• 1 cucharadita de tamaño café de levadura química o de bicarbonato sódico
• 1 limón
• esencia de menta y de lima
• 125 gramos de mantequilla o margarina
• 300 gramos de galletas tipo «Digestive» o tipo «Campurrianas» ( no uséis galletas tipo María por favor)
• 100 ml de Ron añejo
• Colorante verde (el mío es en pasta, podéis usarlo en polvo o líquido, que es el que menos me gusta)

 

Vamos con la preparación

 

Lo primero que haremos sera triturar la galleta en un robot de cocina. En caso de no tener robot de cocina un truco sería meterlas en una bolsa de plástico y ésta dentro de otra (para evitar que las gallegas se vayan a tomar por saco si se rompe la bolsa) y sobre la encimera nos dediquemos a dar golpecitos con el rodillo de amasar o con una botella de vidrio a modo de rodillo.

Una vez que esté triturada le añadimos la mantequilla derretida y movemos hasta que veamos que se ha ligado uniformemente. las cantidades de galleta y mantequilla que os he dado deberían de ser suficientes, pero prestad atención de que no sea ni mucho ni poco pues quedaría demasiado  pringoso o bien se nos rompería la base por falta de grasa. Igualmente, antes de añadir más mantequilla si vemos que está seco, debemos dar un paso previo.

En un cazo, ponemos a fuego medio el ron y lo ponemos a cocer hasta que se quede justo a la mitad de su volumen inicial y luego se lo añadimos a la masa de galleta. Este paso le dará un poco de sabor a ron  y al mismo tiempo será el puntito cálido y dulce «acaramelado» que le da al mojito el azucar de caña (nosotros no vamos a usar azucar de caña en nuestra receta)

 

Luego toca rellenar la base del molde ( creo que no lo he dicho antes pero, como es lógico con todo este tipo de tartas de queso o mousses, lo normal es usar un molde desmontable) y apelmazar la galleta en el fondo ( yo siempre comienzo muy técnico ocn una cuchara o espátula y acabo terminando con la mano, me falta la paciencia). Para la tarta de queso con horno , hornearíamos previamente la base pero aquí no, la mandaremos a la nevera a que se enfríe

 

Ahora vamos con el relleno de queso que es mi parte favorita porque ha sido pura experimentación. Yo tuve un error de cálculo y se me olvidó comprar gelatina en polvo así que tuve que usar gelatina de cola de pescado que era la que tenía en la despensa ( bendita despensa mía que siempre hay de todo) y es algo más incómoda si tienes prisa. Si tenéis gelatina en polvo, simplemente poded a hervir un vaso con dos dedos de agua y añadidle  la gelatina en polvo y disolvedla, luego dejadla enfriar ya que se la añadiremos templada al queso cuando aun esté líquida. En mi caso he cortado en trozos pequeños las hojas de gelatina para que se disuelva más rápido (también las podéis poner en remojo un par de horas antes para hidratarlas) y repetís el proceso de disolver en agua hirviendo para dejar luego enfriar.

Ahora voy a tirar de Thermomix ( u otro robot de cocina que nos facilita la situación mucho) y voy a poner dentro el azúcar, la  cáscara y el zumo de medio limón y una lima entera (lavad bien la fruta ya que vamos a usarla con piel) que abremos abierto antes para revisar si tiene semillas y quitárselas. Trituramos hasta que quede bastante fino ya que no queremos trozos de fruta o piel en la tarta . Se me ha olvidado hacer foto del momento hierbabuena pero ahora es cuanto toca añadirla; quitad los tallos dejando solo las hojas y los brotes y añadid el equivalente a la cantidad que os quepa en la mano abierta más o menos. Luego trituramos pero sin dejarlo hecho un puré,. la gracia de esta tarta es que nos queden trocitos pequeñitos de hojas como si la hubíeramos picado a cuchillo

Agarramos nuestras preciosas varillas eléctricas de montar y  trabajamos la nata a velocidad máxima hasta que quede montada; luego añadimos el queso y el yogur y mezclamos a velocidad mínima. El yogur y la nata montada nos darán un toque más esponjoso y suave al final de la tarta

Ahora vamos a mezclar con una lengua o con varillas para evitar que se nos baje demasiado la crema así que añadimos la mezcla de azucar limón, lima y hierbabuena  y la cucharada de levadura química en polvo y lo ligamos bien con cuidado.

Y una vez que veamos que la gelatina neutra esta lo más «templada» posible se la añadimos con cuidado mientras movemos con las varillas para que se mezcle bien con la masa de queso.

La masa va a comenzar a enfriar la gelatina y la levadura química va a reaccionar con la acidez del relleno creando microburbujas que se consolidarán conforme vaya enfriándose. Dejamos reposar un minuto y luego rellenamos los moldes

Una vez que esté el molde lleno damos unos golpecitos sobre la encimera para asentar bien la masa y lo mandamos a la nevera media horita para que termine de cuajar. Yo como ya os he dicho he rellenado el molde grande y uno pequeño para hacer una tartita individual que quedan muy monas.

 

Mientras se enfría la tarta vamos con la cobertura. Cogemos medio sobre de gelatina o 6 hojas de gelatina en láminas y las disolvemos al igual que antes pero esta vez mediremos unos 100, 120 mls de agua ya que va a ser nuestra cobertura.  Una vez que esté disuelta del todo le añadimos colorante verde hasta coger un bonito color verde intenso y le añadimos unas gotas de esencia de lima y otras de menta ( yo os recomiendo echar el doble de lima que de menta ya que no queremos un mentolado demasiado intenso que nos recuerde al pipermint y nos elimine el resto de los sabores en la tarta).

Dejaremos enfriar y cuando esté templado comenzamos a batir con varillas. IMPORTANTE: lo que voy a hacer ahora es  darle un poco de textura de espuma  a la gelatina sacando burbujas en este momento en que comienza a solidificar; hay que tener mucho cuidado de no pasarse porque hay un punto en el que solidifica de golpe y no la vamos a poder extender sobre la tarta. Realmente esta es la parte más complicada de la receta porque hay que estar pendiente de que no se nos cuaje demasiado rápido

 

Y luego ya podéis ver, volcamos la gelatina que parece como una especie de espuma viscosa verde (tranquilos que luego termina de cuajar y ya no parece tan «mocos» como ahora mismo. y dejamos enfriar. Este postre cuaja con una temperatura fría media pero yo os recomiendo que la dejéis al menos una hora o dos como mínimo en la nevera para comerla lo más fresca posible y así potenciar la sensación de MOJITO. Adornamos al servir con unas rodajitas de lima y algo de hierbabuena si queréis y listo. A disfrutarla con una limonada fresquita como postre o en una merienda.

Ya me contaréis que tal ha salido porque la mía, para ser la primera vez ha sido todo un éxitazo.

Un saludo a todos  y BUEN PROVECHO!!!

 

David Miralles

 

TARTA DE MOJITO

SAMOSAS

Lo primero es explicar que es una samosa.

Básicamente son una especie de empanadillas triangulares muy típicas de la India, aunque también las podemos encontrar en otros paises del sur de Asía.

Aunque se pueden rellenar de muchas cosas, las más típicas y conocidas son las rellenas de patatas y algunas verduras más ( bien cargado todo de especias con mucho sabor)

La masa, parecida a la pasta filo, es fina y crujiente y la podemos hacer nosotros mismos ( es más, la voy a hacer yo) y se sirven acompañadas de salsas para mojarlas y cosas por el estilo. Es un plato algo laborioso pero económico y bastante sabroso, dificil que no le gusten a alguien y por supuesto, apto para vegetarianos y veganos! (si por algún motivo sois celíacos, solo cambiad el tipo de harina de la masa por harina de garbanzos, de mijo o de alforfón)

Vamos con la receta

Ingredientes

Para la masa de las samosas

• Harina (unos 400-500 gramos; en mi caso he usado harina blanca y trigo sarraceno para hacer una mezcla, lo dejo a vuestra elección ya que podéis probar con mezclas de distintas harinas o con harina blanca sencilla )
• 1 cucharadita de café de semillas de comino
• 1 cucharadita de café de levadura química
• 2 cucharadas soperas de aceite vegetal
• Agua  y sal

Para el relleno de las samosas

• 500 gramos de patatas cocidas y cortadas a dados
• 1 taza de café de guisantes cocidos
• 1 taza de café de zanahorias cocidas y picadas
• 1 cebolla morada
• 1 cucharada sopera de cilantro picado
• 1 cucharada sopera de hierbabuena picada
• 1 cucharada de café de comino molido
• 2 cucharadas de café de jengibre fresco rayado
• 1 cucharada de café de GARAM MASALA
• Chile picante (en pasta, polvo,…)
• pasas  (típico de las samosas pero opcional, yo no se lo pongo porque no me gusta el sabor dulce de las pasas en las empanadillas)

Vale lo primero es el asunto del GARAM MASALA que como ya comenté en la receta del chutney es una mezcla de especias; Es fácil encontrar esta mezcla en los puestos de especias en los mercadillos o tiendas especializadas  (fuera de España es muy típico tener en cada barrio la típica tienda oriental en la que hay todo tipo de especias y legumbres raras de importación) Si no es el caso os paso la receta

1 nuez moscada , 1 cucharada sopera de clavos de olor, 1 cucharada sopera de granos de pimienta negra, 1 cucharada sopera de semillas de cardamomo, 1 rama de canela, 1 cucharada de zarzaparrilla ( esto es opcional pero a mi me encanta el sabor que le da a mi mezcla especial, luego no digáis que no os paso mis trucos secretos)

Solo tenéis que triturarlo todo en un molinillo hasta que quede bien fino y guardar en un bote cerrado hasta que necesitéis usarlo

Comenzamos con la masa:

Como ya os dije, yo le he dado un toque especial a mi masa con un poquito de Alforfón (trigo sarraceno); esto es opcional ya que podéis usar simplemente harina blanca.

Aprovechando mi sempiterna Thermomix, añado 100 gramos de Alforfón y la cucharada de comino en grano

Con un poquito de paciencia consigo que quede muy triturado, aunque lógicamente se va a notar siempre la cáscara (la fibra o salvado) que también era algo que buscaba

Ahora es el momento de hacer la masa. Podéis usar un robot amasador, la Thermomix o como yo, que me gusta ensuciarme, hacerlo a mano  y de paso aliviar tensión con el amasado

Añadimos un total de 300/350 gramos de harina tamizada (no tamicéis el alforfon que se os quedará el salvado y el comino en el tamiz, solo la harina blanca envasada para evitar grumos), la levadura, la sal y el aciete de oliva, luego echamos un chorrito de agua; para que os hagáis una idea, tened a mano una jarra con unos 400 ml de agua caliente/templada e id añadiendo al principio como unos 250 aproximadamente…hasta un total de los 300 ml y comenzáis a amasar

Ahora iremos añadiendo harina poco a poco hasta que la masa deje de pegársenos en los dedos y se forme una bola  blandita pero compacta que amasaremos unos minutos más

El amasar más de lo «necesario» es básicamente una acción que ayudará a que se mezclen las distintas harinas y a que la masa quede lo más suave posible. La envolvemos en papel film y la dejamos reposar tranquilamente mientras perparamos el relleno

Vamos a comenzar por el principio, como suelo decir y a picar en juliana fina la cebolla morada. Mientras tanto yo estoy cociendo en el microondas tanto las zanahorias como los guisantes (en un cuenco cubiertos con agua y cerrado con film transparente, no necesitaremos más de 4 minutos para cada uno y estarán perfectas; con las patatas he seguido el mismo sistema; las he pelado, lavado, cortado y cocido al «vapor» en un bol grande tapado en el microondas con un poco de sal y un chorrito de aceite  unos 15 minutos a potencia máxima, así quedan medio cocidas medio confitadas)

Ahora comenzamos con el relleno en si. En una sartén con un chorreón bien caliente de aceite de semilla, añadimos la cebolla y las zanahorias y comenzamos a saltear, a penas un minuto o dos, el tiempo necesario par que comience a aparecer ese olor a cebolla dorada.

Lo siguiente que añadimos son los guisantes, un poco de chile (es opcional pero sin picante las samosas son como un jardín sin flores) y las patadas y le damos un par de vueltas más. Cuidado de que no se nos pegue al fondo ya que el almidón de la patata nos puede jugar una mala pasada.

Cuando lleve otros 3 o 4 minutos rehogandose, añadimos un chorrito de agua para levantar lo que se haya pegado al fondo de la sarten y  el Garam Masala junto con el jengibre rayado y las especias frescas picadas; Esto lo ahcemos en el último momento, le damos un minuto más a fuego fuerte y retiramos  ya que no queremos que se nos quemen las hierbas ni que pierdan el aroma por una cocción excesiva.

Así que ya solo queda retirar del fuego y dejar que se enfríe un poco para comenzar  a rellenar las samosas.

trabajaremos la masa sobre una superficie enharinada para que no se nos pegue  y haremos circulos que luego cortaremos por la mitad. Lo más finos posibles.¿ El tamaño? Si os digo la verdad hacedlas tan grandes o pequeñas como queráis. Yo siempre suelo hacer las samosas enormes pero lo normal es que hagáis semicirculos de unos 15 centímetros de diámetro.

pasáis el dedo con agua por el borde circular ya que vamos a sellarlo primero por ahí

Como veréis la masa queda muy fina aunque tampoco os paséis mucho que si no luego se romperá al rellenarlo.

Al sellarlo por la zona circular, nos quedará una abertura por donde rellenamos la samosa ( y sinceramente, hacedlo con las manos porque como os pongáis fínos a rellenar con cuchara, váis a tardar el doble y se os van a romper el 70 % de las samosas antes de terminarlas)

Apretamos con cuidado el relleno en el interior para que llegue hasta el fondo y luego solamente hay que sellar el lado abierto para termatar nuestros triangulitos

Esto es un ejercicio de paciencia y ritmo. Haced unas 3 samosas por persona (dependiendo del tamaño, claro está)

Aquí las podéis ver crudas y os daréis cuenta de que las he hecho de varios tamaños y bastante irregulares; no es por ser torpe, es que me encanta que queden luego distintas, «rurales»…Si Armarni decía que la «arruga es bella» a mi me encanta decir que este tipo de recetas tan raciales no saben igual si son todas perfectas…Aunque si tenéis en casa los típicos moldes de hacer empanadillas, los podéis usar sin problemas. Aquí os dejo libertad total de creatividad.

….

Bien, como nos ha sobrado masa (seguro al 90%) vamos a hacer también una cosa que se llaman PURIS que son unas obleas de masa frita muy finas que se suelen servir para acompañar las comidas, mojando con salsas…Hay de muchos tipos dependiendo del tipo de harina. No las confundáis con el Naan que es otro tipo de pan plano indio

Intentando que sean aun más finas que las que hemos hecho para las samosas, hacemos tortas planas  y las freimos en abundante aceite muy caliente por ambos lados, luego las pondremos a escurrir en papel de cocina. Freidlas antes que las samosas para que se puedan enfriar y perder el exceso de humedad, así estarán aun más crujientes.

Aquí las tenéis, solo hay que dejarlas en la mesa y dejar que los comensales las prueben solas o mojando en salsas…

Bien, con las samosas hacemos lo msimo; en abundante aceite muy caliente las freimos por ambos lados hasta que estén doradas y las ponemos a escurrir sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa

Las servimos en la mesa calentitas y oliendo a gloria bendita ya que las semillas de comino en la masa harán que toda la casa huela de maravilla. Si queréis una opción menos grasa, también las podéis hacer al horno a unos 180 ºC  sobre rejilla.

Lo típico es servir tanto esto como las Puris con uno o dos Chutney, yo ha me he adelantado y he publicado antes la receta de dos de ellos; podéis ver la receta haciendo click en el siguiente link

RECETA DE CHUTNEY DE MANGO Y DE CILANTRO Y MENTA

No os voy a complicar mucho más las cosas. Así que solo espero que os divirtáis mucho cocinando estas samosas y que disfrutéis comíendolas

Un abrazo buen día y BUEN PROVECHO!!

David Miralles

SAMOSAS